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コーヒーにも発酵があるの知ってた?コーヒーの精製とは

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2022/01/19

コーヒー選びのポイントのうちの1つ、「精製方法」。だんだんとコーヒーが好きになってきた人にこそ、深掘りしてみて欲しいポイントでもあります。コーヒーがどんな風に精製されているのか、またそれぞれの精製方法にどんな違いがあるのか見てみましょう。

そもそも精製とは?

精製とは、収穫したコーヒーチェリーから、種子(コーヒー豆となる部分)を取りだして乾燥させるまでの工程のことを指します。みなさんが普段飲んでいるコーヒー豆に辿り着くまでに、コーヒーチェリーは何重もの層を持つ果物です。果肉の内側には、「ミューシレージ」と言われる粘液や、パーチメントと言われる薄く柔らかなベージュの内果皮、シルバースキンと言われる薄皮などがあります。これらを上手に取り除くことで美味しいコーヒーに辿り着くことができます。

コーヒー屋さんでコーヒーを買うときにラベルをよく見てみると、Process(プロセス)の欄があるはず。ここにに書かれているのが精製方法です。精製は、現在でも日々進化しており、正確には把握できないくらいの数があります。工程自体は同じものでも、生産者や地域によって呼び方が異なるものも存在します。しかし、その中でも中心的な精製方法は3つと言えます。

Washed

最も広く使用されている手法が、「ウォッシュド」と呼ばれる精製方法です。水洗式とも呼ばれる方法で、その名の通り、水を使ってコーヒーチェリーの果肉を洗います。

1,まず初めに、「パルパー」と呼ばれる機械で果肉を取り除く
2,その後、水槽の中で種についたミューシレージの分解が行われ、水で流される
3,12~72時間ほど水槽の中でコーヒーを発酵させる
4,そして、天日干しや機械で乾燥させる
5,お米の籾殻を取るように、パーチメントを脱穀して出荷

この方法では、欠点豆が少なく均一な味わいを再現することができます。また、コーヒーの味わいは、クリアで綺麗な酸味のあるものになることが多いです。

Natural

ウォッシュドに次いで、広く使われている方法です。水を多く使用せずに行う方法なので、水源の豊かではない地域でも使われる手法で、ブラジルやエチオピアのコーヒーはこの手法を取られることも多いです。

1, まず、収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥
2, 2週間ほど天日干しまたは、機械で乾燥させ
3, 乾燥させた後にパーチメントを脱穀して種(生豆)を取り出し出荷

伝統的な手法でもあるナチュラルプロセスのコーヒーは、果肉をつけたままの乾燥によって種に特有のフレーバーが生まれます。そのため、ウォッシュドに比べるとフルーティさや熟成したワインのようなコクを感じる味わいに仕上がります。

Honey・ Pulped Natural

ウォッシュドとナチュラルの中間のような手法です。水を大量に使用することなくできる手法のため、環境の観点などからも近年注目を集めている手法です。

1, 初めに「パルパー」と呼ばれる機械で果肉を取り除く
2, その後、ミューシレージをつけたまま天日干しにする
3, この段階でにミューシレージ含まれる甘味や酸味が種に染み込む
4, 乾燥後、脱穀してパーチメントを取り除く

呼び方が2つありますが、パルプドナチュラルと呼ぶのは主にブラジル、ハニーと呼ぶのは主に中米とされています。中米ではミューシレージを「ミエル」(蜂蜜)と呼ぶのでハニープロセスと言われるそう。ウォッシュドよりは甘みが強く出やすい仕上がりとなります。

番外編

そのほかにも、たくさんの精製方法があります。一定の地域だけで使用されるによって伝統的なものや、近年注目を集めているものを少しご紹介。

Anaerobic

2014年にコスタリカで初めて登場した精製方法で、中南米を中心に使用され、現在注目を集めています。この手法では、酸素のない密閉空間の中で、微生物やバクテリアの力を使ってコーヒーを発酵させます。これによって、シナモンのようなスパイシーで繊細な独特の風味が生まれるのだとか。

Sumatra

インドネシアのスマトラ島で始まり、今ではパプアニューギニアなどでも使用されることのある伝統的な手法です。ウォッシュドのひとつとされることもありますが、他の精製方法と異なるのは、脱穀のタイミング。完全に乾燥する前の生乾きの状態で、パーチメントを脱穀する。独特なエキゾチックな香りにが生まれます。

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PostCoffee広報 / ライターなどなど。スナフキンが好きです。Twitter:https://twitter.com/Natsu_nemui