こんにちは。PostCoffee焙煎士のArisaです。

伝わりずらい文章になっていたため、記事を修正しブラッシュアップしました。

先日、UCCでニュークロップのケニア産とエチオピア産のコーヒーをカッピングしてきました。UCCで買い付けを検討しているニュークロップコーヒーのカッピングです。

そこで衝撃のフレーバーを持つコーヒーに出会いましたー!!そのコーヒーに用いられているAnaerobic Fermentation(嫌気性発酵)というプロセスについて今回ご紹介します!

ニュークロップ

ニュークロップとは、当年収穫された豆のことです。お米でいう新米をイメージするとわかりやすいかなと思います。

コーヒーは4つのクロップに分類されています。

  • ニュークロップ(入荷後2か月程度のコーヒー豆)
  • カレントクロップ(その年収穫のコーヒー豆)
  • パストクロップ(昨年取れたコーヒー豆)
  • オールドクロップ(2年以上前に取れたコーヒー豆)

コーヒー屋さんで取り扱いが多いのは、カレントクロップやパストクロップですね。

21種類のコーヒーをカッピング

今回は、ケニア産を12種類とエチオピア産のニュークロップのコーヒーを9種類カッピングしました。

21種の中に衝撃を受けるほどの香りとウィスキーのような味わいのコーヒーを発見しました。それが、エチオピアのTade GG農園のNatural Anaeraobic Fermentation 48hours(ナチュラルアナエアロビコ発酵48時間)です。

飲んでみると…うん??これコーヒー!?お酒みたーい!!!ここ最近で一番の衝撃的な味わいのコーヒーでした。

そもそもFermentation(ファーメンテーション)って何?

ファーメンテーションとは発酵のことです。発酵は、糖や水分が分解され酸やアルコールに変化する化学反応です。

コーヒーの発酵は、通常コーヒーチェリーのネバネバ部分を剥がすときに行われます。様々な発酵方法がありますが、ドライファーメンテーション(乾式発酵)とウェットファーメンテーション(湿式発酵)などが主に行われています。

最近では、この発酵の工程を工夫することによって変わったフレーバーのコーヒーを作る取り組みをする生産者さんも出てきました。

発酵によってコーヒーのフレーバーを発達させることもあれば、発酵させすぎることでフレーバーを壊してしまうこともあるためにファーメンテーション(発酵)はコーヒーの生産処理工程でかなり注目されています。

Fermentationが起きる条件とは?

ファーメンテーション(発酵)が起きる条件下には2つの種類があります。Aerobic(エアロビコ)とAnaerobic(アナエアロビコ)です。

Aerobic(好気性発酵)

酸素に触れた状態での発酵プロセスです。摘み取ったチェリーをタンクや容器に入れて微生物を働かせます。時間と温度を管理して発酵をコントロールします。

Anaerobic(嫌気性発酵)

酸素を遮断した状態での発酵プロセスです。摘み取ったコーヒーチェリーをタンクに入れて水で覆い、酸素がある状態とは異なる微生物が働きます。

AerobicとAnaerobicの違い

私が今回のカッピングで飲んだウィスキーみたいなコーヒーはAnaerobic Fermentation(嫌気性発酵)でした!

Anaerobic(アナエアロビコ)の方が均質で発酵の管理がしやすく、Aerobic(エアロビコ)は不均質で管理がより複雑です。

最近では、WBCやWBrCといったコーヒーの世界大会でAnaerobic Fermentation(嫌気性発酵)を用いたコーヒーが採用されることも増えてきました。世界大会で使用されるAnaerobic Fermentation (嫌気性発酵)のコーヒーはシナモンの香りがします!

コーヒーの味わいを作り出す発酵プロセス

ファーメンテーション(発酵)によってトレンドのコーヒーを作りだせるとはどういうことか気になった方も多いはず。

ファーメンテーション(発酵)工程を工夫することで、ワインやビールのようにコーヒーの味わいを作り出すことが出来ます。私たちが焙煎を工夫したり、抽出の仕方を工夫してみたりするのと同じようにコーヒーの生産処理工程も日々研究、検証がされています。

昨今のコーヒー業界では、ゲイシャ種が注目されることからもわかるように、他とは異なる際立ったフレーバーを持つコーヒーが評価されるようになってきました。バリスタの世界大会で多くの選手がゲイシャ種を使用したり、Ninetyplus社のコーヒーを使用します。それもゲイシャ種やNinetyplusのコーヒーが際立つコーヒーフレーバーを持っているからです。

評価の高いコーヒーを作るため、他とは異なるフレーバーを作り出すためなど様々な場所でファーメンテーション(発酵)の実験、検証が行われています。

最近注目されているAnaerobic Fermentation(嫌気性発酵)を経たものには果実感がましたものや、シナモンの香りがするものなど様々な複雑なフレーバーがあります。その独特のフレーバーが評価され、コーヒーの競技会で使用されることも増えてきているのかもしれません。

ウィスキーみたいなコーヒー

私が今回のカッピングで衝撃を受けたコーヒーTade GG Natural(タデGGナチュラル)はAnaerobic Fermentation 48h(嫌気性発酵48時間)のものでした。

香りが強く華やかな味わいで、まるでウィスキーを飲んでいるような感覚を覚えました。発酵時間が48時間で長めということもアルコール感を感じる要因なのかもしれないですね。

Tade GG農園では袋に入れて酸素を遮断する方法でファーメンテーション(発酵)を行うようですが、細かい方法については企業秘密ということで、公開していないようです。様々なファーメンテーション(発酵)の工程を実際に見てみたいです!!

まとめ

Fermentation(ファーメンテーション)とは発酵のこと

酸素に触れた状態での発酵はAerobic Fermentation(エアロビコ)、酸素が遮断された状態での発酵はAnaerobic Fermentation(アナエアロビコ)

ファーメンテーション(発酵)を工夫することによって、コーヒーの味わいを作り出すことが可能

コーヒーには知られてないことが本当に多いです。まだまだ未知な部分が多いということも、コーヒーにのめり込んでしまう理由の一つかもしれません。

PostCoffeeを通して、コーヒーを好きになってくれる人が増えたら嬉しいなと思いながらいつも記事を書いております。次の記事もお楽しみに!