コーヒーの定期便 あなた専用のコーヒーボックスがポストに届く スペシャルティコーヒーのサブスクリプションサービス PostCoffee

ウォッシュド・ナチュラル・・とは?知っておきたいコーヒーの精製方法

2021/06/21

皆さんは、コーヒー豆を選ぶときに何を基準に選んでいますか?

生産地や焙煎度合い、価格など、コーヒーを選ぶ際の基準はさまざまです。今回の記事では、知っていると一歩進んだコーヒーの選び方が出来るようになる、「コーヒーの精製方法」についてまとめてみました。

コーヒーの精製方法とは?

コーヒーはもともと「コーヒーチェリー」というさくらんぼのような果実。普段、口にしているコーヒーは、コーヒーチェリーの「」の部分です。コーヒーの種を取り出して、焙煎する前の「生豆」とよばれる状態にするまでの工程を「精製」や「生産処理」と呼びます。

精製の方法は生産地や農園によって異なりますが、大きく分けてウォッシュド(水洗式)、パルプトナチュラル(半水洗式)、ナチュラル(乾燥式)の3つに分類できます。

①ウォッシュド(水洗式)Washed

水を使用してコーヒーの種を取りだす精製方法で、比較的、水資源の多い場所で用いられます。

収穫したコーヒーチェリーを貯水槽(水を張った水槽)にいれて、コーヒーチェリーを重さで選別したあとに、パルパー(果肉を取り除く機械)を使用して、コーヒーチェリーの果肉部分を取り除きます。

果肉部分を取り除いたコーヒーチェリーを、発酵槽(水を張った水槽)に半日〜1日浸けて、コーヒーチェリーの周りに付いたミューシレージ(ヌメヌメ部分)を自然発酵により取り除き、水で洗い流します。

その後、天日干し、または、機械にかけて乾燥させて、パーチメント(殻の部分)を脱穀して種をとりだします。脱穀は米づくりのときの籾摺りのようなイメージです。

ウォッシュドは手間がかかりますが、精製の工程である程度、未熟な豆や熟しすぎた豆を選別することができます。

味わいはクセが少なく、きれいな酸味が特徴です。

②パルプトナチュラル(半水洗式)Pulped Natural / Honey Process

コーヒーチェリーをパルパー(果肉を取り除く機械)にかけて果肉を除去したあとに、ミューシレージ(ヌメヌメ部分)が残った状態で乾燥させ、脱穀する精製方法です。

ミューシレージ(ヌメヌメ部分)のことを中米では「ミエル」(はちみつ)と呼ぶことからハニープロセスとも呼ばれます。

ミューシレージの除去率によって、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーというように、呼び方も変わります。

味わいは、通常のウォッシュドよりも甘みを感じやすい傾向にあります。

③ナチュラル(乾燥式) Natural

収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥させる方法です。天日干しや機械乾燥にかけたあとに、脱穀して種を取り出します。

水をあまり使用しないため、水資源の乏しい場所でも可能な精製方法です。

ナチュラルのコーヒーはウォッシュドに比べて香りが強く、果実味が強いものが多いのも特徴です。

焙煎度合いや国ごとに違いがわかってきて、もう少し踏み込んでコーヒーを選びたい、というときには精製方法でコーヒー豆を選んでみるのもおすすめです。

精製方法の違いについて理解は深まりましたでしょうか?同じ生産国や地域のコーヒーでもウォッシュド精製か、ナチュラル精製かによって大きく味わいが異なります。

自分好みの精製方法を知ることで、コーヒー選びはさらに楽しくなるはずです!

(Text : Arisa  / Edit:Natsu

沖縄県出身。大手チェーン2社、個人経営のコーヒー屋などで経験を積みコーヒーの抽出技術を磨く。その後、独立し自らが焙煎した豆の販売を開始。2019年1月、焙煎士としてPostCoffee入社。チーフロースターとして、日々研究を重ねている。2017年 JHDC(ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ)ファイナリスト。UCCコーヒーマスターズ2017/2018ハンドドリップ 部門関東大会入賞。